Türk mutfağının şüphesiz en prestijli, kokusuyla bile iştah kabartan lezzetlerinin başında gelir dolma. İster zeytinyağının asaletini taşısın ister kıymalı harcın doyuruculuğunu; iyi yapılmış bir dolma, bir aşçının mutfaktaki rüştünü ispat etme şeklidir. Ancak bu eşsiz lezzetin arkasında, mutfak tezgahında geçirilen uzun dakikalar ve pişme esnasında yaşanan ciddi bir endişe yatar.
Birçoğumuz tencerenin kapağını araladığımızda, o özenle yerleştirdiğimiz domates kapaklarının yana devrildiğini ve pirinçlerin tencere suyuna saçıldığını görmüşüzdür. İşte tam da bu noktada, son günlerde sosyal medyada yeniden popüler olan ve binlerce yemeksever tarafından paylaşılan unlama tekniği imdada yetişiyor. Aslında modern mutfakların yeni keşfettiği bu yöntem, anneannelerimizin ve eski aşçıların yıllardır sessiz sedasız uyguladığı kadim bir mutfak hilesinden başkası değil.
TENCEREDEKİ KAOSU ENGELLEYEN FİZİKSEL BARİYER
Dolma yaparken harcın taşmasının temel sebebi, pirincin yapısındaki nişastanın suyla birleşince şişmesi ve tencere içindeki buhar basıncıyla yukarı doğru hareket etmesidir. Klasik olarak üzerine kapattığımız domates veya biber dilimleri bu basınca karşı her zaman direnç gösteremez. Una bulama yöntemi ise bu sorunu fiziksel olarak kökten çözer.
Dolma biberlerini doldurduktan sonra, ağız kısımlarını hafifçe una batırdığınızda un tanecikleri biberin çeperine ve harcın üst yüzeyine tutunur. Pişme aşamasına geçildiğinde tenceredeki sıcaklık ve nem unla reaksiyona girer. Un, suyla birleştiğinde hafif yapışkan, ince ve geçirgen ama bir o kadar da sağlam bir koruyucu bariyer oluşturur. Bu doğal kilit tabakası, pirinçlerin yukarı doğru tırmanmasını ve tencereye saçılmasını engellerken, dolmanın içinin de kendi buharıyla ideal kıvamda pişmesini sağlar.
ADIM ADIM UNLAMA TEKNİĞİ
Bu yöntemi mutfağınızda uygulamak ise son derece zahmetsizdir. Her zamanki gibi hazırladığınız dolma harcını biberlere doldururken, pirinçlerin şişme payını düşünerek üst kısımda bir parmak genişliğinde boşluk bırakmanız gerekir. Ardından düz bir tabağa birkaç yemek kaşığı un eleyip dolma biberlerini ters çevirerek açık ağız kısımlarını tabağa hafifçe bastırmalısınız.
Biberin kenarlarının ve harcın üstünün ince bir un tabakasıyla kaplandığından emin olduktan sonra, dolmaları tencereye dikey ve birbirine destek olacak şekilde sıkıca dizebilirsiniz. Buradaki tek kritik nokta, pişirme suyunu biberlerin üzerinden doğrudan dökmek yerine tencerenin kenarından boşaltmaktır. Böylece hazırladığınız un tabakasına zarar vermemiş olursunuz.
HER DOLMA TÜRÜNDE KUSURSUZ SONUÇ SAĞLIYOR
Bu pratik hile sadece etli dolmalarda değil, mutfağın sabır isteyen diğer tariflerinde de mucizeler yaratır. Özellikle pirinci bol olan ve oda sıcaklığında tane tane durması gereken zeytinyağlı biber dolmalarında tam bir kurtarıcıdır. Aynı zamanda esnek ağız yapıları nedeniyle kapatılması daha zor olan kurutulmuş patlıcan ve biber dolmalarında da harcın dışarı kusmasını kesin olarak önler.
Akıllara gelebilecek “Un yemeğin suyunu bulandırır mı?” endişesi ise tamamen yersizdir. Biberin ağzındaki un miktarı çok az olduğu için yemeğin suyunu bulandırmaz, aksine tencerenin dibinde kalan dolma sosuna hafif, ipeksi bir kıvam kazandırarak lezzeti artırır. Mutfakta saatlerce emek verdiğiniz dolmaların tencereden çıktığında birer sanat eseri gibi görünmesini istiyorsanız, bu eski ama altın değerindeki püf noktasını bir sonraki yemek rutininize mutlaka dahil etmelisiniz.
